问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。 如果回答"NO",则回答问题3。

问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?

如果回答"NO",则不是"CCP"。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果"YES" ,回答问题4。

问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答"NO",这一步是CCP。 如回答 "YES",这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

3.CCP的改变

我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)

另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。

（六）、HACCP原理之验证程序

1.定义：

验证：除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

2.验证的内容:

监控设备的校正

有针对性的取样检测

CCP 记录的复查

系统的验证

审核

最终产品的微生物试验

执法机构

3.确认：搜集信息进行评估，决定 HACCP 正常实施时，是否能有效的控制了食品中的安全危害。

确认方法：结合基本的科学原则；用科学的数据；依靠专家的意见；生产中进行观察或检测

确认对象：HACCP 计划的每一环节从危害分析到验证对策作出科学技术上的复查

确认频率：最初的确认，下列情况下应采取确认：

改变原料

改变产品或加工

验证数据出现相反的结果重复出现偏差

谁来确认：HACCP小组和受过适当培训或经验丰富的人员。

4.校准:校准记录的复查,针对性的样品检测

5.HACCP 系统的验证

审核：检查产品说明和生产流程的准确性

检查工艺过程是否按照 HACCP 计划被监控

检查工艺过程确实在关键界限内操作

检查记录是否准确、是否按要求进行记录

审核记录的复查活动是否在 HACCP 计划的规定的位置进行了监控活动

监控活动是否按 HACCP 计划规定的频率执行

监控表明发生了关键界限的偏差时，是否有了纠偏行动

设备是否按 HACCP 计划进行了校准

最终产品的微生物试验

7.执法机构执行验证活动

包括:

对 HACCP 计划及其修改的复查