|
在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。
在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。
最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。
13、 消费者如何应用HACCP？
消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。
14、 HACCP与ISO 9000有什么联系？
ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。
HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。
15、 企业如何着手实施HACCP体系？
HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足"本地企业技术援助方案"（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。
16、 开发和实施HACCP体系需要多长时间？
这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。
17、 实施HACCP认证的益处包括：
· 改善内部过程；
· 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；
· 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；
· 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；
· 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；
· 提高消费者的信心；
· 减少顾客审核的频度；
· 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；
· 改善公司形象。
三、HACCP的基本术语
★危害(Hazard)
指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
常见的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。
Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。
Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。
★危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有关的危害对导致这些危害产生和存在的条件；评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分为三类：
Y威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性 贝类毒素等。
Y引起严重后果或慢性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
Y造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。
★严重性
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。
★危险性(Risk)
对危害发生可能性的估计。危险生可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
★关键控制点(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节，通过在该步骤施予一预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
关键控制点又可分为CCP1和CCP2两种。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。
★控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效实行的指标。标准可以是感官指标，如色、香、味；物理性示，如时间、温度；也可以化学性指标，如含盐量、PH值；微生物学特性指标为菌落总数、致病菌数量。
|
