★监测（Monitor）

指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。

★偏差(Deviation)

指达不到关键指标限量。

★环节(Step)：

指食品从初级产品到最终食用的整个食物链中的某个点、步骤、操作或阶段。

★验证(Verfication)：

应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。

四、HACCP原理

（一）、HACCP原理之关键控制点的监控 

1.定义:

监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。

首先应制定监控计划或程序即What, How ，Frequency， Who。 进行监控的目的或意义是:

①记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；

②确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；

③为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。

2.制定监控计划或程序

①监控什么? (What will be monitored) 就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。

②如何监测(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何进行监控关键界限和预防措施。

首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,但在验证,产品检验时确定进行微生物学方法检验。

在前几年的HACCP研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。

一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH计,水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器。测量仪器的精度,相应的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,在制定CL值应加以充分考虑。

③监测的频率:监控可以是连续的，可以是非连续的。当然连续监 控最好,如自动温度,时间记录仪,金属探测仪,因为这样一旦出现偏离或异常,偏离操作界限就采取加工调整,一旦偏离关键界限就采取纠正措施。应注意:连续检测仪器的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了,监控这些自动记录的周期愈短愈好,因为其影响产品的返工和损失,监控这些自动记录的周期至少能使不正常的产品进入装运前就能被分离出。当然有的自动监测设备同时装有报警装置，  就不影响产品的安全,不用人工监控自动记录。

如果不能进行连续监控,那么有必要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大　　产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?

④谁来监控(Who will monitoring):

明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:

经过CCP监控技术的培训。

完全理解CCP监控的重要性。

有能力进行监控活动。

能准确地记录每个监控活动。

发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。

注意:所有的记录每个由操作者签字或署名。

（二）、HACCP原理之记录的保存

1.记录的要求： 

总的要求:所有有记录都必须至少包括以下内容:加工者或进品商的名称和地址,记录所反映的工作日期和时间,操作者的签字或署名,适当的时间,包括产品的特性以及代码,以及加工过程或其它信息资料,也应包括在记录中。

记录的保存期限:对于冷藏产品,一般至少保存一年,对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备,加工工艺等方面的研究报告,科学评估的结果应至少保存二年。

可以采用计算机保存记录,但要求保证数据完整和一 。

2.应该保存的记录

CCP监控控制记录；

采取纠正措施记录；

验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录；