内容目录：
HACCP认证简介
HACCP指南
HACCP的基本术语
HACCP原理
一、HACCP认证简介
HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份:
1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。
2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
HACCP 可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的 HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
食品安全的重要性日渐受到重视是不争的事实。今日，食品安全的责任承担也不再单是政府在立法和执法的责任，而是每位参与食物供应链的人员，如：食品生产从业员或食品制造商等也需负上一定的责任。
食物引发的疾患，与食物、健康相关问题的爆发近年来经常成为头条新闻。同时因食物引发的疾患的例数目也急剧的增加；对于这种增长，并不能归咎单一的原因。但可能涉及的因素包括有：
饮食习惯的改变：包括对再翻热食物的过份依赖以及在外出进食和食用快餐次数的增加。
购物习惯的改变：包括更多的大批购买，因而增长储存在家的时间。
食用农作物和动物的集中栽培饲养。
官方数字记录方法的改变，现在统计中已包括了更广范围的疾患。
因为更多的公众关注而增加了对病例的报道。
危险性分析
在许多国家，食品企业的拥有人都依法要求对食品生产活动进行一种危险性分析，这涉及到要仔细看企业内食品处理的每一环节并确定在哪些地方可能会危及食品安全。必须建立各种措施以监管查明危险。这些监管措施包括核对和记录冷藏设备的温度，若读数不正常，则应立即采取补救行动。所有人必须经常检查这些监管措施。并且，每当业务中有了变化时，如引进新的配料、产品或进程，或每当机器损坏时，他们应该进行新的分析。
何为HACCP？
HACCP是一项国际认可技术，用意是希望公司或生产商能透过此系统来减低，甚至防止各类的食品污染(包括微生物，化学性和物理性三方面)。它也是一套厘定以分别在食物生产过程中可能涉及的危机，并加以控制来预防产生危机的体系。
HACCP主要利用有效的风险评估，"关健控制点"(CCP)之建立，"控制限度"(critical limit) 之制定来进行监控。
为何要使用HACCP？
近年来，食品之质量及安全性引起了不少的回响。一般的顾客对食品的安全也渐渐提升，再加上业界/社会对产品的要求，质量体系在国际上和地区性也起了急剧的转变。
其实顾客对以下三方面 的要求也十分严格： * 食品之安全性 * 质量的稳定性 * 物有所值
HACCP认证可靠吗？
HACCP认证提供了一个履行HACCP七大原则，以及管理食物安全风险的管理体系。它不但通过加强预防，纠正和持续改善，提供了在食物安全和食物品质管理方面的保证，它更是生产安全，稳定和高品质的食品标志。
国际上，食品行业主要采用HACCP食品安全管理体系作为公司的目标，世界上有名的国际认证有RvA(荷兰认证局)及SQF2000(西澳农业部)，他们的认证标准也是建基于(食品典范)，应用于食品行业，如：生产商，加工商，运输，储存及分销各方面，SQF2000有别于RvA, 主要在SQF2000包含了ISO9000的主要要素。
HACCP的效益
增强客户的信心
增强竞争优势
减少责任发生
改善内部营运
对品牌产品增加安全性
达到或超越市场及官方的要求
HACCP的七项原则
进行危害分析并确定预防措施
确定关健控制点
确定关健控制限度
监控每一个关健控制点
当关健限度发生偏差时，定应采取的纠正行动
建立验证程序，确保HACCP体系能有效地施行
建立有关程序及记录的文件体系
如何著手HACCP？
首要的条件是管理层对施行HACCP的承诺。其次是对HACCP有过进一步的探讨及培训，再加上资学及技术员工的努力，争取独立第三方的国际认证，绝对不是一件难事。
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