问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?

如果回答"NO",则不是"CCP"。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果"YES" ,回答问题4。

问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答"NO",这一步是CCP。 如回答 "YES",这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。

3.CCP的改变

我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)

另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。

（四）、HACCP原理之纠正措施

1.定义:

纠正措施(Corrective action) :当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。

如有可能纠正措施一般应在HACCP计划中提前决定的。有些情况则在HACCP计划没有预先决定的纠正措施。

纠正措施一般包括两步即纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制,第二步确定在偏离期间生产的并决定如何处理。

采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

必要时采取纠正措施后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP计划。

2、采取纠正措施:

第一步:纠正,消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态之下。

一旦发生偏离CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,所需时间愈短则就使加工偏离CL的时间就愈短,这样就能尽快恢复正常生产,重新将CCP处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。

纠正措施可以包括在HACCP计划中,而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除,以防止再次发生。 如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是没有已制定好的纠正措施)，一旦又可能再次发生偏离CL时,要进行调整加工过程或产品,或者要重新评审HACCP计划。

第二步:隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。

专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害

如果没有危害,可以放行

如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用

销毁：最后的选择,经济损失较大。

返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。

3.纠正措施的格式:

If(说明情况) /then(叙述采取的纠正措施)。

4.纠正措施的记录

如果采取纠正措施,应该加以记录。

记录应包括:

产品的鉴定；

描述偏离；

整个纠正措施(包括受影响产品的处理)；

负责采取纠正措施的人员姓名；

必要时验证结果。

（五）、HACCP原理之确定关键控制点

1、定义:

CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

⑴防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消除

加热,杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。

控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。

控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。

但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。

这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3- 5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。

2、判断树(Decision tree)

通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。

判断树是四个连续问题组成:

问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答"NO",则不是CCP。如果回答"YES",则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计, 包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。

在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。